Napsala Jana, doba čtení: 5 minut
Víte, jak vypadá člověk, kterého jeho práce baví? Jestli ne, tak koukněte na našeho Romana. Roman Ťulpa je fantastický kuchař! Je to také dobrosrdečný chlapík, který má vždy úsměv od ucha k uchu. Máme ho rádi jak my v Progastu, tak i naši zákazníci, kterým on sám říká „zákazníčci“ a udělal by pro ně první i to úplně poslední. Je to šoumen a tak trochu blázen, který nikdy nezkazí žádnou zábavu. V Progastu je od roku 2007 a teď vám dá tipy na nějaké to kořeníčko, které jemu chutná nejvíce.
Tak přesně takhle vypadá člověk, kterého jeho práce baví! Jaké progasťácké koření máš nejraději?
Mám rád pepře, protože to je výrazné koření, které jasně a osobitě ovlivňuje chuť masa. Steaku totiž pepř dokáže dát jakousi základní chuťovou kostru a právě kdykoli, kdy griluju nebo peču maso, je pepř pro mě tím nejdůležitějším kořením vůbec.
A na co ty pepře používáš?
Červený pepř dávám například na grilovaný ananas s medem. Úžasný je také čtyřbarevný za studena drcený pepř, který rád používám na hovězí steaky a bílý za studena mletý pepř je super na ryby. Černý za studena mletý pepř dávám zase do všech omáček, polévek, salátů apod.
Jaké marinády ti nejvíce přirostly k srdci?
Miluju všechny naše marinády! Ale hodně teď ujíždím na našich dvou posledních novinkách – Tekutá marináda Steak a Tekutá marináda Smoky BBQ. Marináda Steak má nádhernou texturu díky hrubozrnnému pepři a Smoky BBQ má naprosto úžasnou kouřovou vůni a strašně rád ji díky tomu používám na sous-vide masa.
A co naše směsi koření?
Ty otázky jsou těžší a těžší! Máme strašně moc úžasných směsí a opravdu neskutečně obdivuju Pavla Kvasnicu (pozn.: majitel Progastu), že dokáže dát dohromady takové druhy a poměry koření, které vytvoří naprosto neskutečné chuťové kompozice.
Napadá mě například koření Argentina. Je to totiž skvělé univerzální koření, které má hrubší strukturu a je perfektní na grilování. Je fajn i to, že neobsahuje ani příliš soli.
Moc pěkné koření je i Amazonia gril, které obsahuje pálivou papriku, rozmarýn, hrubozrnnou sůl a je úplně boží na grilování velkých kusů mas.
A třeba když dělám pečené brambory a použiju do nich směs koření Country gril, tak každý úplně nad tou boží chutí valí oči. On ten Country gril totiž nádherně voní a má tak krásnou červenou barvu.
I Cibulový pepř je neskutečný! Dá se použít úplně do všeho, ale já ho mám nejraději na vepřové panence. S ním je to maso pak úplná špica!
Nedám dopustit ani na Bylinkové máslo, které se dá použít do nejrůznějších pokrmů. Já ho úplně nejvíc zbožňuju právě ve smetanových omáčkách.
Někdy je potřeba vzít si na přípravu pokrmů pořádnou vařechu! Co se ti líbí na Progastu?
Moc se mi líbí to, že jako firma neustále inovujeme, hledáme nové trendy, snažíme se dělat spoustu nových produktů a že nasloucháme našim zákazníkům. Je obdivuhodné také to, že tady není skoro žádná fluktuace zaměstnanců, máme stálý kolektiv a fungujeme jako rodina. Jsou tu příjemní lidé, kteří mají k sobě blízko a táhneme za jeden provaz. Řekl bych, že v tom je ta naše síla úspěchu.
Co tě baví na tvé práci?
Že můžu dělat to, co mě baví úplně ze všeho nejvíc. Vařit! Taky mě naplňuje předávání zkušeností kolegům na provozech, můžu se s nimi totiž podělit o nápady a trendy ohledně koření a vaření. Se spoustou zákazníků mám navíc krásné přátelské vztahy, a to je pak vždycky velká sranda, když společně něco na jejich provozovně tvoříme.
A taky zbožňuju zabijačky a od A – Z to prase zpracovat tak, jak se dělalo dřív. Často chodím zpracovávat i hovězí maso k farmářům.
Bez jakého náčiní se v kuchyni neobejdeš?
Bez kvalitních nožů, které si nechávám vyrábět v Novém Městě na Moravě u pana Karla Mádleho. Naprosto nezbytná je také kvalitní pánev a gril. Sám mám grilů několik, ale nejraději mám ten nejobyčejnější – klasický rovný elektrický tál, na kterém udělám jak pečenou zeleninu, volská oka, tak i jakékoli maso.
Roman je nejen kuchař, ale i pan řezník 
Kluci zůstanou kluky i v padesáti 
Vážně! Úsměv od ucha k uchu Co dobrého jsi v poslední době uvařil?
Naposled jsem připravoval trhané maso z vepřového plecka. Nejdříve jsem ho opekl na nízkou teplotu a pak jsem ho pomalinku táhnul v konvektomatu na kombinaci horkého vzduchu s párou na 110 °C po dobou 3 hodin.
Pak jsem maso dochutil Barbecue sypkým kořením a tekutou marinádou Smoky BBQ. Maso jsem pak velkou vidličkou roztrhal a dával ho do pita chlebů a tortill. Takhle připravené maso dávám také někdy do minihamburgerů a do birošek.
A jaké jídlo máš vlastně nejraději?
Nejraději mám klasiku, což je hovězí pečeně napřírodno s rýží.
Máš nějaký oblíbený jednoduchý recept?
No, třeba takové steaky z panenky okořeněné hrubozrnným pepřem a lehce opečené na pánvi.
A jak tu panenku děláš?
Z pánve ještě syrové zatažené maso naskládám do zapékací misky, zasypu balkánským sýrem, který jenom rozdrobím mezi prsty, strčím do trouby úplně nahoru a zapeču na 220 °C (pustím jenom horní tělesa bez horkovzduchu), peču zhruba 10 minut. Těsně před koncem dám potom do zapékací misky nahrubo nakrájené máslo, které už jen smíchám s masem.
Když je to léto, máš tip na nějakou fajn zálivku?
Dobrou zálivku připravuji se salátovým kořením a dělám to tak, že smíchám 2 polévkové lžíce jablečného octa, 2 polévkové lžíce medu, špetku soli, špetku pepře, 1 polévkovou lžíci hořčice, 4 lžíce olivového oleje a 1 lžíci salátového koření. Všechno potom tyčovým mixérem hezky vymixuju.
Jakému masu dáváš přednost?
Každé maso je výborné, když člověk ví, jak ho připravit. Já třeba miluju hovězí podplečí a dělám z něj luxusní hamburgery. Skvělý je i hovězí karabáček, ze kterého se dá připravit jak exkluzivní guláš, tak vařené maso k jakékoli omáčce, jako je třeba koprová, křenová a spousta dalších.
Jaké jídlo jsi měl nejraději jako dítě?
Protože jsme byli chudí a neměli jsme v jídelníčku tolik masa, tak jsme dělali hodně lívance s domácí marmeládou z meruněk a bramborové placky nasladko i naslano, natřené sádlem a sypané mákem. Za odměnu maminka v neděli připravovala králíka snad na tisíc způsobů, a to bylo naše nejoblíbenější jídlo.
Pana Šmerdu Roman nesmírně obdivuje, je to jeho kamarád, mentor a neřekne mu jinak než „mistříček“. Václav Šmerda je nositelem nejvyššího ocenění - Kříže svatého Vavřince, vařil pro prezidenty, španělského krále i dánského prince. A co víc, miluje naše koření!